Введение новых хлебопекарных стандартов повлияло на качество хлеба

С ноября 2019 года в России начали действовать новые государственные стандарты на производство хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Как эти изменения повлияли на работу кооперативных предприятий? Подробности - в материале газеты "Российская кооперация" №5 (1141) от 06.02.2020 г.

В ноябре в России приняли новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Отныне производители хлеба должны использовать только хлебопекарную муку, а о муке «общего назначения» придётся забыть. Новые ГОСТы должны качественно отразиться на главном российском продукте – хлебе. Он станет вкуснее и полезнее. Но что в таком случае станет с ценой на продукт?

Новые рынки сбыта

Брянские кооператоры – одни из лучших хлебопёков в нашей стране. Подтверждение тому – 10 кубков качества разного достоинства по итогам Х Всероссийского конкурса «Лучший хлеб России – 2019».

Со слов технологов, добиться такого результата помогают строгое соблюдение технологий, качественное сырьё и добрые руки пекарей. Но даже при таком подходе к работе производственные объёмы хлебобулочной продукции всё равно падают.

Заводы выживают за счёт того, что находят новые рынки сбыта и выигрывают договоры на поставку продукции в бюджетные организации – школы, детсады, больницы. Например, хлеб и булки красногорского предприятия приобретают жители соседних районов Брянской области. В 2019 году предприятие модернизировало производство и пополнило свой автопарк. Это помогло расширить географию поставок свежего хлеба.

ПО «Суземский хлебокомбинат» пошло другим путём.

– Нас выручает выездная торговля, – рассказывает председатель правления потребительского общества Валентина Кучанова. – Три фуры с собственной продукцией регулярно располагаются в местах массового скопления людей, преимущественно рядом с рынком и сетевыми магазинами. Также выезжаем в Севск, Трубчевск и Навлю.

Кроме того, наряду с уже имеющимися договорами на поставку хлеба в детсады и школы с этого года мы выиграли несколько тендеров на поставку хлеба в соцучреждения Суземки и Навли.

Нужны субсидии

Принятые меры уже сработали. За первые 20 дней нового года объём продаж на суземском предприятии существенно вырос – выпущено 700 килограммов продукции. Однако это не повод расслабляться.

Почти в каждом районе есть свои хлебокомбинаты и частные мини-пекарни, которым тоже есть что предложить. Супермаркеты шаговой доступности забиты хлебобулочной продукцией. Они перетягивают одеяло на себя. В итоге в выигрыше будет не тот, кто печёт хлеб лучше, а тот, чей продукт заметят и приобретут раньше.

Председатель правления Брянского облпотребсоюза Сергей Шапедько считает: если государство заинтересовано, чтобы у россиян на столе был не только вкусный, полезный, но и недорогой хлеб, необходимо субсидировать часть затрат на его производство.

– Сельское население стремительно сокращается, соответственно потребность в хлебе снижается, – говорит он. – Продукт в том объёме, в котором его производят, оказывается нерентабельным. А поиск новых рынков сбыта – это дополнительные затраты на транспорт.

Меняется и структура потребления хлебобулочных изделий. Хлеба едят меньше, чем булок, а частные хлебопёки ставят нас в жёсткие условия выживания. Например, в юго-западных районах области мы вынуждены бороться не только с местными конкурентами, но и с белорусскими производителями. Дотации из бюджета помогли бы решить проблему, ведь мы доставляем хлеб не только в густонаселённые сёла и деревни, но и в глубинку, в сёла, где проживают по 5–10 человек. В итоге себестоимость везде складывается разная, а цена – одна.

Где рожь брать?

К весне к уже имеющимся проблемам у хлебопёков добавится новая – нехватка сырьевой базы. Многие хлебозаводы уже сейчас испытывают неудобства в связи с удорожанием ржаной муки. К началу года цена на неё выросла с 9 до 21 рубля за килограмм, и она продолжит расти, уверяют руководители хлебокомбинатов. Острый дефицит специалисты прогнозируют весной, когда у поставщиков закончится отечественный урожай зерна 2018 года.

– Это проблема общероссийского масштаба, – поясняет Александр Могилевцев, директор брасовского хлебокомбината. – Из-за низкой стоимости в 2019 году фермеры перестали сеять рожь, а массово переключились на более выгодную культуру – пшеницу. Запас зерна пока есть, но цены на муку уже взлетели. Если так пойдёт и дальше, следом могут вырасти и цены на хлеб. Вся надежда на белорусских аграриев. Правда, нас качество их муки пока не устраивает.

С пригодной для хлебопечения пшеничной мукой в Брянской области тоже напряжёнка. Хотя специалисты управления Россельхознадзора по Брянской и Смоленской областям отрапортовали, что вся исследуемая рожь и 70 процентов пшеницы пригодны для хлебопечения, большинство кооперативных хлебокомбинатов качество местного продукта не удовлетворяет. Они вынуждены брать сырьё на стороне.

– Мы работаем с поставщиками из Курска, Липецка, Тамбова и даже дальше, – рассказывает директор ООО «Погархлебпром» Виталий Дембовский. – Качество и цена нас полностью устраивают. Правда, из-за дальней доставки дороже выходит. Но в Брянской области мало мукомольных предприятий, которые поставляют качественное сырьё. Их можно по пальцам пересчитать, да и с большими объёмами не все работают.

Как скоро все эти факторы повлияют на конечную цену хлеба, кооператоры пока затрудняются ответить, однако они точно уверены, что обязаны сохранить качество главного российского продукта. Но и работать себе в убыток им тоже не хотелось бы.